A szokásos módon megtisztított és sütésre előkészített csirkének a melle két oldalán, a combja tövétől, egészen a szárnyáig és a nyakától a szárnyáig a bőre alá nyúlunk egy ek. nyelével, s így a töltésre előkészítjük.
Töltelék: Bő, forró vízben puhára főzzük a rizst. Egy kis olajon megpirítjuk a finomra vágott gombát. Sóval, petr. zölddel és borssal ízesítjük, s ha a tűzről levettük, kissé lehűtjük. Az időközben puhára főtt rizst leszűrjük, bő vízben leöblítjük, s a gombához keverjük, hozzáadjuk az alábbi sűrű mártást:
2 dkg. növ. margarint 2 dkg. rizsliszttel felhevítjük, majd felöntjük a tejjel, kissé megsózzuk és állandó keveréssel addig főzzük, míg az edény oldaláról elválik. Most belekeverjük a tojást, a tojás sárgáját, majd a gombás rizst, a csirke máját, melyet már előre apró kockákra vágtunk és megpirítottunk. Kissé megsózzuk és jól összekeverjük. A szárnyast a bőre alatt egy ujjnyira, de nem feszítve megtöltjük, a fennmaradó tölteléket a hasüregbe tesszük. A nyílásokat bevarrjuk.
A szárnyast kellően megsózzuk, s egy pecsenyesütőbe tesszük. Forró olajjal leöntjük és közepesen meleg sütőben lassan kisütjük. Sütés közben egy csésze borba mártott tollkenővel kenegetjük, majd zsírjával öntözgetjük. A csirkét csak lassan süssük, mert a töltelék nagyon megdagad, ennek is át kell sülnie. Ha a csirke megpuhult, s a bőre szép világos-piros és ropogós, meleg helyre állítjuk és a szokásos módon felszeleteljük.
A combot a forgónál kettévágjuk, lebőrözzük. Sózzuk, borsozzuk. A mustárt és a tejfölt kevés sóval, borssal összekeverjük. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat és a csirkecombok mindkét oldalát lepirítjuk. Ráöntjük a mustáros keveréket és befedve puhára pároljuk. Párolt rizs a körete.
A hagymát kicsi olajon megfonnyasztjuk, megszórjuk pirospaprikával, hozzáforgatjuk a savanyúkáposztát. Az almát megmossuk, héjastól centis szeletekre vágjuk és azt is hozzátesszük. A pulykamellet kicsi kockákra vágjuk, majd azt is beletesszük a lábosba. Sózzuk, babérlevéllel és köménnyel ízesítjük, majd kevés vizet öntve alá, fedő alatt puhára pároljuk.
Az alaposan megtisztított, megmosott pulykacombokat az előzőleg beáztatott római-tálba tesszük, ráöntjük a bort, a vizet, beleszórjuk a fűszereket és hideg sütőbe tesszük. Takaréklángon sütjük kb. 3 órát.
Medvehagymás hajdina a legfinomabb köret hozzá.
Pulyka mézes kéreggel:
Hozzávalók: 1 kg pulyka felsőcomb, őrölt koriander, 8 mogyoróhagyma, 2 nagy birs, 1,5 dl
száraz fehérbor, 1,5 dl. zöldségleves, 2 tk. sárga mustármag, 3 ek. méz, só, bors
A húst bedörzsöljük a sóval, borssal és korianderrel. A beáztatott római tálba tesszük A mogyoróhagymát meghámozzuk, elfelezzük. A birsalmát ledörzsöljük, a húsát darabokban a mogyoróhagymával hozzáadjuk. Ráöntjük a bort és a zöldséglevest. A húst lefedve a sütőben 200 fokon 45 percig sütjük. A mustármagot szétnyomkodjuk, elkeverjük a mézzel, borssal és a húsra kenjük. Fedő nélkül 15 perc alatt rásütjük.
Az apróbb darabokra vágott aprólékot besózzuk, majd 1 kanál növ. margarinban a reszelt hagymával együtt néhány percig pirítjuk, végül 2 dl. tisztított, szűrt vizet öntünk alá. A megtisztított, megmosott karfiolt rózsáira szedve a csirkéhez adjuk és lefedve együtt pároljuk. Ha mindkettő puha, a maradék vajból 1 kanál rizsliszttel világos rántást készítünk, feleresztjükzöldséglével, apróra vágott zöldpetrezselyemmel és joghurttal ízesítjük, a karfiolos csirkére öntjük és még egyszer felforraljuk.
zöldje, 2 gerezd fokhagyma, bazsalikom, 3 ek. saját készítésű pesto (recept a
szendvicskrémek, pástétomok címszónál), olaj
A csirkemellet felkockázzuk, a hagyma zöldjét felaprítjuk. Alig olajon pár pillanatig a hagyma zöldjét pirítjuk, majd hozzáadjuk a csirkemell kockákat. Fehéredésig pirítjuk. A zabtejszínt a sűrített paradicsommal, a zúzott fokhagymával, a bazsalikommal, 1 ek. pestoval összedolgozzuk, majd a kifehéredett csirkére öntjük. Addig főzzük, míg a hús megpuhul. Miután lezártuk a tűzhelyet, még 2 ek. pestot keverünk hozzá. Petrezselymes újburgonyával, vagy durum tésztával tálaljuk.
Libaaprólék gombával:
Hozzávalók: 1 kg. aprólék, 25 dkg. vegyes zöldség, 25 dkg. gomba, 1 fej hagyma, 1 kanál
növényi zsír, 1 kk. pirospaprika, só, 1 dl. joghurt, 1 kk. rizsliszt
Az aprólékból, a szeletekre vágott zöldségből a szokott módon levest készítünk. A megfőtt aprólékot kivesszük, levét pedig tetszés szerinti betéttel tálaljuk.
Közben a zsírban halványra pirítjuk az apróra vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával, beletesszük a vékonyra szeletelt gombát, megsózzuk, megpároljuk, majd zsírjára sütjük. Megszórjuk liszttel, elkeverjük, felöntjük 1 dl. szűrt, tisztított vízzel, a joghurttal, beletesszük a puhára főtt aprólékot, még egyszer felforraljuk.
A combokat elősütjük úgy, hogy a bőrréteget sakktábalszerűen behasogatjuk, sózzuk. A margarinban pörköltalapot készítünk. Felöntjük vízzel, belehelyezzük a combokat, lefedve, lassan pároljuk, miközben többször megfordítjuk a combokat, hogy egyenletesen párolódjanak.( Rövid lében, szakaszosan párolódjon zsírjára pirítva.) Kb. kétharmad részben legyen puha, amikor hozzáadjuk a cikkekre vágott paprikát, paradicsomot és a burgonyát. Annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Fedő alatt pároljuk puhára.
Tárkonyos jérce:
Hozzávalók: 5 db. jérce,1 fej vöröshagyma, egész bors, só, tárkonylevél, 5 dkg. növényi zsír,
A feldarabolt jércét tisztított, szűrt vízben feltesszük főzni, sóval ízesítjük. A keletkezett habot lemerjük a felszínről. Fűszerzacskóba vöröshagymát és egész borsot teszünk, majd a jércéhez adjuk. Lassan, egyenletesen főzzük. Mikor a hús majdnem puha, világos rántást készítünk. A fűszerzacskót kiemeljük és az ételt sűrítjük a rántással. Lassan forraljuk, közben ízesítjük sóval, kevés átszűrt citromlével. Hozzáadjuk a finomra vágott tárkonyt-levelet. A kész ételt legírozzuk, rizzsel tálaljuk.
Legírozás:tejszínt és tojássárgáját keverőtálban összekeverjük. Az ételből öntünk a legírhez vékony sugárban, közben habverővel állandóan keverjük, majd a keveréket az ételhez öntjük. A legírozott ételeket nem szabad forralni!
A megtisztított kacsa bőrét sűrűn bevagdosom, a vájatokat sóval, borssal, zúzott fokhagymával bedörzsölöm. A hasüregből eltávolítom a hájat, belülről sózom, meghintem majorannával, beleteszem a vöröshagymát. Ha szükséges, a savanyúkáposztát átmosom, lecsöpögtetem, 1 ek. olajon lepirítom. Rászórom a csombort, sóval, borssal, cukorral ízesítem, fedő alatt puhára párolom. A kacsát tepsibe rakom, aláöntök egy pohár vizet, lefedve puhára párolom. Ezután zsíros levét leöntöm, fedő nélkül pirosra sütöm minden oldalát. 15-20 percig pihentetem, majd feldarabolom és tűzálló tálra teszem. Rá és köré rakom a párolt káposztát, az egészet leöntöm sózott, borsozott joghurttal. Annyi időre teszem vissza a forró sütőbe, míg a joghurt kisség rápirul.
